Per la pasta sfoglia: impastate in modo tradizionale 30 tuorli per ogni kg di farina. Stendete la pasta, ritagliate dei quadrati regolari di 8cm per lato e sbianchite per 30 secondi in acqua bollente salata. Raffreddate in acqua e ghiaccio e tenete da parte.

Per il ripieno: pulite la borragine e gli spinaci selvatici, e cuocete in acqua salata per 7 minuti. Fate raffreddare e frullate fino ad ottenere un composto liscio e uniforme. Pulite le erbe aromatiche (timo, maggiorana e santoreggia) e tenete da parte. Fate cuocere il bianco di porro in olio evo finché non diventa fondente e aggiungetelo, insieme alle erbe aromatiche, al composto di borragine e spinaci. Ricavate delle piccole sfere da circa 30 grammi l’una.

Per il ragù di agnello: disossate la spalla di agnello, passate per due volte al tritacarne e arrostite.

In una casseruola media a bordi bassi, cucinate lentamente il sedano, la carota e lo scalogno tritati. Aggiungete la carne precedentemente scottata e cucinate per 25 minuti.

Finitura e presentazione: adagiate sulla base del piatto il ripieno di erbe. Aggiungete il latte ridotto emulsionato a sifone, la sfoglia, il ragù e il ristretto dei succhi che la carne ha rilasciato in cottura.