Preriscaldare il forno a 160 ° C.
Usando un coltello affilato, fare 36 incisioni nella parte carnosa della gamba. Farcire i tagli con gli spicchi d'aglio, le acciughe e i rametti di rosmarino suddivisi allo stesso modo.
Mettere la carne su una teglia, condire con sale, pepe e olio extravergine d'oliva.

Lasciar cuocere in forno per un'ora o fino a quando la temperatura interna raggiungerà i 58°C. Lasciar riposare l'Agnello Gallese in un luogo caldo per circa 20 minuti. Tagliare e servire.